美味好吃的（蛋糕）製作教程，烘焙新手瞬間變大師！

簡介

對於剛入門的烘焙新手什麼海綿蛋糕、戚風蛋糕、乳酪蛋糕完全搞不懂，今天就來告訴大家一些蛋糕的常見分類，及其做法，師傅

來領進門咯O(∩_∩)O哈哈~要不要學就看你的啦！！

蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、乳酪蛋

糕、慕斯蛋糕。

原料

食材：雞蛋300g、低筋麵粉140g、黃油40g、白糖120g、牛奶40g

步驟

1【一、海綿蛋糕】（SpongeCake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網

狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋

糕，這是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和

蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。

2全蛋海綿蛋糕---食材：雞蛋300g、低筋麵粉140g、黃油40g、白糖120g、牛奶40g 做法：1、雞蛋全部打入盆中。2、一次性加

入白糖。 3、在廚師機中先低速後高速打發8分鐘。4、提起打蛋頭滴落後不會很快消失的樣子。5、一次性篩入低粉上下切拌。 

6、黃油加牛奶隔水融化。 7、倒入麵糊中繼續切拌均勻。8、倒入7寸方形模具（相當於8寸圓模）中振出氣泡。9、烤箱中層上下

火150度70分鐘即可。

3【二、戚風蛋糕】（ChiffonCake）：是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋

糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是

材料的比例，新手還可以加入髮粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常鬆軟。

4戚風蛋糕----食材：低筋麵粉85g、雞蛋5個、純牛奶40g、花生油40g、細砂糖90g、鹽0.5g 做法：1、準備好原料。2、將蛋黃蛋

清分離，這個用分蛋器好用，而我習慣打開雞蛋後在蛋黃左右倒一下就行了。 3、5個蛋黃里加入30克細砂糖。 4、用打蛋器輕輕

打散，但是不要把蛋黃打發。加入40g花生油。 5、加入40克純牛奶，攪拌均勻。6、然後篩入低筋麵粉。7、用打蛋器，輕輕劃

Z，將蛋黃糊攪拌均勻放一旁備用。 8、現在打蛋白了哦，把蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，加入20g細砂糖。9、繼續打至泡泡

多了，再加入20g細砂糖。10、繼續打至起紋路的時候，加入剩下的20g細砂糖。然後打發蛋白至提起打蛋器，底下的蛋白角是直

立的即可。 11、將三分之一的蛋白加入蛋黃糊裡，用刮刀輕輕地拌勻，注意不能轉圈地拌，容易消泡。 12、繼續分三次加入剩下

的蛋白，輕輕地拌勻，這個要上下拌的哦，要把底下的蛋黃糊也拌均勻，這裡不均勻，烤出來可容易塌陷了。因為不均勻。 13、

混合好的蛋糕糊倒進蛋糕模具裡，稍用力震幾下，把裡面的氣泡震出去。 14、烤箱預熱,170度，中層上下火，烤60分鐘即可。

5【三、泡芙蛋糕】（PuffCake）：是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制麵

粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。

6奶油泡芙----食材：低筋麵粉100g、無鹽黃油80g、雞蛋3個、細砂糖10g、鹽2g、清水160g、動物性淡奶油200g、糖粉適量、細

砂糖25g 做法： 1、將黃油、清水、細砂糖、鹽混合，放入牛奶鍋裡。2、煮至沸騰的時候，轉小火。3、一次性倒入稱量好的100

克低筋麵粉。 4、用四根筷子迅速攪拌，使其表面全部燙熟。 5、等麵糊冷卻到不太燙手的時候，分次加入全蛋液，完全攪拌到麵

糊把蛋液吸收以後，再加下一次。 6、用筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，並且不會滑落，裝入裱花袋中。 7、在不粘烤盤上擠

出造型。8、烤箱210度預熱，上下火，中層，烤10-15分鐘，當泡芙膨脹起來以後，把溫度降低到180度，繼續烤25-30分鐘，直

到表面黃褐色就可以出爐了。9、出爐後轉移到冷卻架上冷卻。10、這個時候將淡奶油打發。200克淡奶油混合25克細砂糖，隔著

冰袋打發至硬性發泡。 11、將奶油霜裝入裱花槍中。12、用到在泡芙上部三分之一處劃一刀。13、擠進奶油霜，然後表面撒上一

層糖粉，完成。

7【四、重油蛋糕】（PoundCake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊類蛋糕。因為

不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的鬆軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加

入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在麵糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

8藍莓磅蛋糕-----食材：雞蛋100g、低筋麵粉100g、黃油100g、藍莓適量、香草精適量、鹽1g、泡打粉2g、白砂糖60g、牛奶60g 

做法： 1、雞蛋打散，加入香草精。 2、黃油軟化後，分次加入糖打發。 3、打到體積變大，顏色變淺。4、分次加入蛋液。5、用

電動打蛋器打發。 6、篩入一部分低粉。 7、再加些牛奶。 8、加入剩下的低粉。9、最後加入剩下的牛奶，攪打均勻。10、把麵

糊裝入土司模中，加入藍莓，分散開放。 11、不用預熱烤箱，直接放進去，175度烤40分鐘。 12、脫模後切開即可。

9【五、乳酪蛋糕】（CheeseCake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。乳酪蛋糕是指加入了多量

的乳酪做成的蛋糕，一般乳酪蛋糕中加入的都是奶油乳酪（cream cheese）。乳酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重乳酪蛋糕：即

乳酪的份量加得比較多，一般1個8寸的乳酪蛋糕，奶油乳酪的份量應該不少於250克。因為乳酪的份量比較多，所以重乳酪蛋糕的

口味比較實，乳酪味很重，所以在製作時多會加入一些果醬來增加口味。 （2）輕乳酪蛋糕：輕乳酪蛋糕在製作時奶油乳酪加得比

較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的鬆軟度，粉類也會加得很少，所以輕乳酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。 

（3）凍乳酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在乳酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然後放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，所

以不會加入粉類材料。

10重芝士蛋糕（重乳酪蛋糕）-----食材：奶油乳酪250克、細砂糖80克、雞蛋2個、玉米澱粉15克、檸檬汁10克、牛奶80克、朗姆

酒1大勺(15ml)、消化餅乾100克、黃油50克 做法：1、消化餅乾裝在保鮮袋裡，用擀麵杖壓碎。餅乾要儘量壓碎一點。2、黃油隔

水融化，倒入壓碎的消化餅乾裡，攪拌均勻。3、把攪拌好的消化餅乾倒入六寸的蛋糕圓模裡，用勺子壓平，壓的時候可以稍微用

力一點，邊緣要壓實。 4、奶油乳酪室溫軟化後，加入細砂糖，用打蛋器打至順滑無顆粒的狀態。 5、加入雞蛋，並用打蛋器攪打

均勻。雞蛋要一個一個的加入，先加入第一個並用打蛋器打到和乳酪完全混合後，再加下一個。 6、倒入檸檬汁，攪打均勻。 7、

倒入玉米澱粉，攪拌均勻。 8、牛奶和朗姆酒攪拌均勻後加入乳酪糊中攪打均勻。 9、最後全部攪打成乳酪糊，倒入從冰箱取出的

烤模中 10、將蛋糕模放入烤盤，在烤盤裡倒入熱水，如果是活底蛋糕模，需要在蛋糕模底部包一層錫紙，以防底部進水。 11、烤

箱160度中下層1小時即可！（烤箱記得預熱），冷藏後更好吃。

11輕乳酪小蛋糕-----食材：奶油乳酪160g、玉米澱粉40g、低筋麵粉45g、鹽1g、檸檬汁5ml、白砂糖105g、黃油60g、雞蛋5個、

牛奶120m 做法： 1、將奶油乳酪和牛奶加入到鋼盆中，隔熱水攪拌順滑。2、加入黃油攪拌至融合。3、分次加入蛋黃，迅速攪

拌均勻，從熱水中取出鋼盆。 4、將粉類一起過篩加入，攪拌均勻。 5、蛋白加入到乾淨的鋼盆中，用電動打蛋器打出魚眼泡後加

少量鹽和檸檬汁，並分三次加入白砂糖打發。 6、打發到濕性發泡即可。 7、將一部分蛋白加入到乳酪糊中攪拌均勻，再加入剩餘

蛋白，輕輕翻拌均勻。 8、將麵糊盛入模具中9分滿，放入烤盤中，烤盤中注入適量水【水浴法烤制】。 9、放入提前預熱過的烤

箱中175°左右烤20分鐘後降低到140°左右繼續烤45分鐘即可。10、烤好後取出模具，稍晾後馬上脫模；徹底晾涼後放冰箱冷藏數

小時後食用口感最好。

12凍芝士蛋糕（凍乳酪蛋糕）-----食材：消化餅乾80g、奶油乳酪250g、淡奶油150g、牛奶100g、糖粉60g、吉利丁片10g做法： 

1、將餅乾放入保鮮袋內，用檊麵杖壓成碎末。 2、將擀碎的餅乾放入容器內。 3、將融化後的黃油倒入餅乾碎中，攪拌均勻。4、

將翻拌好的餅乾碎放入模具內，用檊麵杖壓實，放入冰箱冷藏備用。 5、奶油乳酪切小丁放室溫內軟化，加入糖粉。 6、用打蛋器

將其打成糊狀，攪拌至糖粉和乳酪完全融合。 7、加入淡奶油和牛奶，繼續攪拌至融合。 8、將用涼水泡軟化後的吉利丁片撈出放

入小碗內，隔水加熱至融化9、將稍涼後的吉利丁液倒入攪拌好的乳酪糊內，攪拌均勻，然後將拌好的乳酪糊倒入蛋糕模具內。 

10、輕輕震去大汽泡，送入冰箱冷藏4小時以上。 11、從冰箱取出後，用溫水稍捂模具幾秒鐘就可以脫模了。

13【六、慕斯蛋糕】（MousseCake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏製成的蛋

糕，一般會以戚風蛋糕片做底。

14芒果慕斯蛋糕----食材：戚風蛋糕2片、淡奶油250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、糖粉10g做法：1、準備兩片戚風蛋

糕，將蛋糕片裁剪成比模具底部略小。2、將吉利丁片用冷水泡軟。3、將芒果(150g)去皮去核後放入料理機，加入牛奶，打成果

醬。 4、泡好的吉利丁片擠幹水分放入芒果醬中混合，攪拌均勻。5、將淡奶油加上10g糖粉打發至7分發，即有點結實又還可流動

的狀態。6、將拌好的芒果醬倒入打好的奶油中混合均勻，即成芒果慕斯糊。7、再將切好的芒果丁（100g）倒入慕斯糊中拌勻。 

8、在模具裡放入一片蛋糕，我用的是6寸活底模。 9、倒上一半的慕斯糊，再放上一片蛋糕。 10、將剩下的慕斯糊都倒入模具

中，震動幾下，讓表面平整些，然後放入冰箱冷藏4個小時以上。 11、脫模的時候用吹風筒熱風在模具四周吹一下。

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