川味酥肉——「香酥咸鮮」小酥肉製作

酥肉是一道特色傳統名菜，四川的一種地方特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於山西、河南、江西、山東、四川、陝西、雲南等地。

 

 

【01】原輔用料

 

五花肉1000克、澱粉120克、麵粉100克、花椒粉5克、蔥姜各10克、啤酒40克、酵母鮮回味粉（KA66）5克、酵母鮮豬肉增鮮膏（TP01）5克、雞蛋6個、鹽8克、五香粉5克、糖6克

 

 

【02】製作方法

 

1、將五花肉洗好去肉皮，頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片。

 

 

2、肉片放進大碗，加入所有醃料：鹽、糖、白酒、回味粉、豬肉增鮮膏、花椒粉、蔥姜、五香粉，下手抓勻，再抓捏5分鐘，使肉片充分入味，醃製3小時以上，最好能冷藏過夜；如果冰箱有零度保鮮功能，可以保鮮個3、5天不成問題；

 

 

3、醃製好後拌入：

 

麵粉、澱粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗，加水，慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊；

 

 

4、熱鍋中入涼油（要多一些），中大火燒至5、6成熱，逐片下入肉片，待肉片浮起後翻面，並略調小火候，保持油溫，炸至肉片兩面嫩黃硬挺，撈起肉片放在一邊瀝油，並依次炸好其餘肉片，繼續加熱鍋中的油，至8、9成熱——油麵微微泛動並略見油煙，下入炸過的肉片，迅速翻動至兩面金黃酥脆，撈出肉片，用廚房紙吸去多餘的油脂，切件裝盤即可。

 

 

注意事項：

 

1、五花肉太肥，裡脊肉太瘦，選肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉做這個炸肉最好。

 

2、用啤酒拌炸糊，不需要添加任何酥鬆劑，就能炸出酥脆的外皮，而且久放不軟，非常好吃。

 

3、炸糊中的粉類，可以全用麵粉，也可以全用澱粉，一半麵粉一半澱粉，口感和顏色是最好的。

 

4、做炸貨，油溫的控制非常重要，一般要炸兩遍。第一遍，油溫略低，將肉炸熟；第二遍，油溫高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。

 

5、炸糊試油溫：

 

滴一滴炸糊入鍋，如果炸糊沉到鍋底，慢慢浮起，周圍泡泡較小，說明油溫不夠；如果炸糊入鍋浮在油麵，並立即泛起急促的大油泡，說明油溫高了；如果炸糊入鍋後下沉至油麵和鍋底之間立即浮起，並有均勻中等大小的油泡泛起，油溫正好。