13款川菜做法

1飄香雞脆骨

材料：

主料：雞脆骨200克。

輔料：青、紅美人椒圈、辣椒段各100克。

調料：薑粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、麵包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、鹽3克、料酒4克、海米粉6克（幹金鉤烘焙制粉做調鮮味使用替代雞精、味精等添加劑）、水澱粉6克、沙拉油600克（耗40克）。

製作：

1、把雞脆骨納盆，加白芷粉、鹽、海米粉、料酒和水澱粉拌勻醃制40分鐘後，入沸水鍋汆一水，再撈出來控淨水，粘蛋清澱粉後裹上薄薄一層麵包糠；

2、鍋入油燒至六成熱時，把雞脆骨倒進去，炸至呈金黃且兔肉熟透時，撈出來瀝油備用；

3、淨鍋入沙拉油燒熱，先下薑粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青紅美人椒圈炒香，再下雞脆骨一起翻炒，其間調入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒勻，再撒熟白芝麻出鍋裝盤即可。

提示：

1、油炸雞脆骨的油溫需要把控嚴格不能油溫超過六成，炸至淺黃撈出分多次分炸，最後一起入鍋內複炸至金黃色起鍋備用；

2、烹飪時先炒好輔料部分再將雞脆骨入鍋內顛炒迅速起鍋不能久炒。

鐵板回鍋肉

材料：

主料：豬二刀坐臀肉200克。

輔料：馬耳朵蒜苗節100克。

調料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。

製作：

1、把豬坐臀肉放沸水鍋裡，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以後切成片；

2、淨鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內即可。

提示：

1、夏秋季節沒有應季節的蒜苗時，可以採用將生豬二刀坐臀肉下刀休整後加入蒜粒醃碼二小時後再旱蒸確保蒜香味濃郁；

2、同時，在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以採用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節應季節蒜苗為正宗烹飪輔料；

4、鐵板的使用可以認定為保溫和增添食趣時選用。

豆腐燉財魚

材料：

主料：鮮活財魚一尾(約1200克)。

輔料：豆腐400克。

調料：幹辣椒節15克、花椒15克、大蒜20克、薑片20克、蔥花15克、豆瓣醬30克、鹽4克、白糖4克、海米粉8克、化豬油50克、鮮湯300克、香油2克。

製作：

1、財魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮淨魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後，再平放在菜板上(魚背朝內，魚腹朝外)，持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。

2、淨鍋置中火拚放適量的化豬油燒熱，先下幹辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，加豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入鮮湯300克。

3、鍋裡湯汁燒開後，加入鹽、白糖和海米粉調好口味，然後才下入魚片。

4、燒至鍋裡的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗裡撒上蔥花上桌即可。

提示：

1、財魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗(刀口容易刮破魚肉)，而是要用刀背去刮。

2、把魚肉斜刀切成薄片(切斷其肌纖維)，這樣下鍋時才易熟且細嫩。

3、燒制任何魚類菜肴使用化豬油是最好的烹飪方法，解決魚類菜肴的脂香濃度不夠的關鍵技術方法，魚肉有特殊的香濃和滋潤，當然，針對不同的就餐物件時必須考慮就餐者的忌諱等問題因數，不可一成不變的按照習慣的方法製作。

香辣片片魚

材料：

主料：

草魚1條(約1200克)。

輔料：

魔芋片150克、芹菜節100克。

調料：

薑片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子彈頭幹辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、蔥花10克、豆瓣茸10克、麻辣火鍋底料10克，刀口辣椒碎10克、鹽1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鮮湯200克、生粉6克、熟芝麻3克、紅油20克、熟菜油、化豬油各50克。

製作：

1、把草魚宰殺治淨並斬成一字條，納盆加入鹽、食用堿和白酒稍拌後，再用清水沖洗淨(這是為達到去腥致嫩的效果)，瀝水後待用；

2、把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味後，再加適量的生粉拌勻；

3、淨鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油；

4、淨鍋裡放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下薑片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火鍋底料和刀口辣椒炒香，再摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和海米粉，稍後下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

5、淨鍋裡放適量的紅油燒熱，下子彈頭幹辣椒和花椒熗香後，起鍋澆在魚塊上，最後撒熟芝麻出鍋即可。

提示：

1、草魚魚腹部內側的黑色隔膜需要去除乾淨，很多廚師在烹飪魚類菜品時偷工減料不注意此工序是菜品魚腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的時候注意要使用小火慢炒，這樣能夠在炒制底料時有利於香料和各調料的芳香素滲出。

金湯牛蛙

材料：

主料：

牛蛙6隻（約1200克）。

輔料：

米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。

調料：

蒜粒20克、薑粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白鬍椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

製作：

1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；

2、鍋入沙拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；

3、鍋留油燒熱後，下大蒜、薑粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。

4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

血旺雞雜煲

材料：

主料：

雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。

輔料：

芹菜節、蒜苗節各100克。

調料：

小米椒節20克、野山椒末15克、子薑絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。

製作：

1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節，雞肝片成片，共納碗裡後，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋裡汆一水後，撈出待用；

2、淨鍋放沙拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油後，倒出來瀝油；

3、鍋裡放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節、野山椒末、子薑絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊並烹少許的鮮湯後，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調好味。

4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最後撒入芹菜節和蒜苗節翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋裡，上桌即可。

提示：

1、雞血入鍋後容易碎需要在宰殺雞的時候注意在接血的大碗裡加入大半碗清水並在清水中調入少許食鹽，待雞血凝固後用90度開水燙熟雞血後用刀劃開分塊備用；

2、菜品在燒制調味後加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動防止血塊碎掉。

糊辣牛仔粒

材料：

主料：

安格斯牛肉250克。

輔料：

杏仁80克。

調料：

幹辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、薑粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、糊辣油30克、沙拉油600克（耗30克）。

製作：

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻醃漬20分鐘；

2、淨鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；

3、鍋裡放糊辣油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、薑粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁幹出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。

提示：

1、醃味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、糊辣油的製作很重要，很多廚師做不好糊辣味的菜肴就是沒有使用好糊辣油，並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。

幹鍋土豆雞

材料：

土豆1個、蒜薹1小把、雞腿1個、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、幹辣椒幾個、蒜幾粒

做法：

1、土豆洗淨去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉醃制一下，蒜粒去皮切片。

2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，幹辣椒翻炒。

3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入幹鍋，加熱上桌即可！

幹鍋土豆臘肉

材料：

土豆幾個、紅辣椒7、8根、四川臘肉12片、蔥薑蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許.

做法：

1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥薑蒜切碎待用。

2、平底鍋裡放一些油，比炒菜的時候略多一點，慢慢地把土豆片放進去，煎至兩邊發黃即可撈出。

3、炒鍋裡放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續小火翻炒出油。

4、放入蔥薑蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味後，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻後，收幹汁，加少許鹽出鍋。

香辣幹鍋蝦

材料：

塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、薑、蔥、五花肉

做法：

1、大蝦除去背部沙線和頭部沙包，洗淨。

2、辣椒切段；蔥切段；薑切片；蒜去皮；香蔥、香菜切碎。

3、鍋置旺火上，倒入沙拉油，油熱7成，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。

4、五花肉煮八分熟切片備用。

5、鍋內放沙拉油，將洋蔥、薑、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦，加料酒、高湯、鹽、白糖，大火燒沸，轉小火燒至湯汁將盡，雞精調味。

6、下花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。

7、將所有配料倒入鍋中，加點糖，鹽，如果太幹可少加點水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入幹鍋中即成香辣幹鍋蝦。

香辣幹鍋排骨

材料：

排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、薑、豆豉、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水澱粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉

做法：

1、排骨砍成小段，用生抽，水澱粉，料酒醃制大概10分鐘。

2、油鍋裡，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黃色。

3、藕切片，青紅椒以及洋蔥切塊，芹菜切段，薑蒜用刀拍碎。

4、鍋裡少許油，爆香薑蒜以及幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，豆豉。

5、爆香後，先放入藕片炒，藕片炒熟後，按順序放入排骨，洋蔥，青紅椒，金針菇以及芹菜，中間適當翻炒。

6、素菜快炒熟時，加入老抽，花椒油，鹽，雞精調味即可。

幹鍋茶樹菇

材料：

青椒、茶樹菇、幹辣椒、花椒、豆豉（可用豆瓣醬替代）、薑片、糖、鹽、生抽

做法：

1、茶樹菇剪掉老根提前一夜用冷水泡發，如果沒時間就用溫水泡兩小時，充分洗淨。

2、泡好的茶樹菇放開水鍋中焯兩分鐘，撈出瀝幹水分待用。

3、熱鍋冷油，下入幹辣椒幾個，花椒一手心，豆豉一勺，薑片炒香。

4、再下入焯好的茶樹菇和青椒片煸炒，最後加生抽，鹽，糖調味即可。

幹鍋鮮兔

材料：

主料：

兔肉1000克。

輔料：

青椒圈100克。

調料：

幹小米椒節50克、蒜片、薑片、泡野山椒節各30克、幹青花椒10克、自製辣椒醬40克、蘇打粉1克、胡椒粉2克、鹽1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、沙拉油500克（耗30克）、自製紅油各100克。

製作：

1、將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先醃幾分鐘；

2、鍋入沙拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸淺黃色時撈出來，待油溫複升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油；

3、淨鍋入菜油和自製紅油燒熱，依次下入蒜片、薑片、泡山椒節、幹青花椒、幹小米椒節和自製的辣椒醬炒香；

4、把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調入料酒、胡椒粉、海米粉，最後淋入香油和花椒油，起鍋裝盤即可。

提示：

1、自製辣椒醬的做法為鍋入菜油和沙拉油燒熱，放入自製豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸後，改小火熬香，打去香料即可。

2、兔肉醃碼蘇打粉後不要放置時間過長，用多少醃碼多少，醃碼時間以30分鐘為佳。