十二月新菜出爐！15道應季菜式火熱登場！

幹鍋原味臘豬手

原料：

臘豬手1000克，水發黃豆（黃豆放入清水中浸泡12小時）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，幹紅辣椒5克，薑片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克。

調料：

雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。

做法：

1、臘豬手清洗乾淨後，改刀成2釐米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘,，撈出備用。

2、鍋入菜子油燒至七成熱，下入薑片、花椒粒爆鍋，然後下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，接著加入清湯、鹽、雞粉調味後，小火煨30分鐘至豬手軟爛後，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片小火煨1分鐘，取出盛入盛器中，最後撒上胡椒粉、蔥花、幹紅辣椒，帶上酒精爐上桌即可。

鮮香魚頭鍋

原料：

千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。

調料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）

火鍋老油100克，白蔻5克。

做法：

1、魚頭洗淨一開二，颳去魚頭內的黑色腥膜，用高粱酒、薑汁抹勻魚頭，放置一邊待用。

2、將羊骨湯熬至奶白色，把A料製成香料包，放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，然後倒入火鍋中，加入熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片、白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。

火鍋老油：

用料：

牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、幹辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

煉製：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹出味後撈出不要，然後放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香後下白酒、料酒，煉好後等5—6小時後去渣，便可加入湯料中備用。

注意事項：

1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟後，再關小火讓油溫下降至三成時才能下薑、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發，急劇膨脹產生大量水蒸氣，令油料溢出桶面而造成浪費與安全事故。

2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色、出香味，這個溫度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁；老了，色黑、味苦。

3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味、沒香味。

4、把配料下完後，必須用小火煉製至少一個半小時到二個多小時才好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油的顏色才能夠紅亮。

香汁豬油焗水魚

原料：

3--5年野生甲魚1隻（約1500克-1750克），青椒圈少許。

調料：

A料（蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克）

醃制醬料100克，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。

做法：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開。

2、取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚突出腥味，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板、殼各斬為4塊，甲魚肉斬成小塊，然後加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝幹。

2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃制15分鐘後控水，用醃制醬料拌勻。

3、砂鍋上火，預熱後下入熟豬油燒熱，再下入A料爆香，然後放入醃制好的甲魚件，加蓋焗10—12分鐘後，打開蓋，撒入青椒圈，淋上麻油，蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。

醃制醬料：

蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙薑粉3克混合均勻即可。

饞嘴地鍋雞

原料：

三黃雞750克，薑片15克，蒜仔25克，青紅椒2條，麵粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。

調料：

八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。

做法：

1、三黃雞治淨，斬成塊，飛水待用。

2、麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許鹽、味精，再摻入適量清水，揉成軟硬適中的麵團，隨後把麵團下成25克重的劑子（約10—12個），團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。

3、另起鍋，放油燒熱，爆香薑片、蒜瓣、八角、花椒後，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將幹時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透，再下入青紅椒，調入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍燒制後再下入少許老抽調色，最後起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。

香辣鮮魷大腸蝦

原料：

鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，鹵大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、幹紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。

調料：

鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒醃制10分鐘後，過油待用。

2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。

3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、幹紅椒節煸香後，加入豆瓣醬繼續煸香，然後倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調味後出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。

豉香和味花菇雞

原料：

雞腿肉400克，小幹花菇40克，幹蔥頭50克，薑片、長蔥段、紅椒片各少許。

調料：

A料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

B料（二湯500克，雞湯200克，蠔油20克）

C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克，二湯150克）

濕澱粉15克，沙拉油1千克，老乾媽豆豉35克。

做法：

1、將雞腿肉自然解凍，剁成2釐米見方的小塊，洗淨，用毛巾壓幹水份，放入A料醃制入味。

2、幹花菇漲發，背脊打上十字花刀，入沸水鍋中焯水，撈出過涼後，用毛巾壓幹水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小時。

3、鍋入油燒至七成熱，下入醃好的雞腿炸至上色，再放入幹蔥頭、薑片炸香，倒起控油。

4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、煨好的小花菇、幹蔥頭、薑片炒香，再下入C料調味，待湯汁快幹時，入濕澱粉勾芡，然後下入老乾媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱的煲仔中上桌即可。

關鍵：

1、雞腿肉要自然解凍，醃好後要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質。

2、雞腿肉炸制時，油溫不能過高或過低，一定要炸制出外酥內嫩的效果。

3、砂煲一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。

土家三下鍋

原料：

肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整幹椒20克，薑片15克，大蒜15克。

調料：

鹽10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣醬15克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，沙拉油40克，胡椒粉10克，湘味鹵水1千克。

做法：

1、豬腳斬件，過水去腥。

2、鍋入20克沙拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。

3、將豬腳煸炒2分鐘出油後，上糖色，製成半成品。

4、八角、桂皮、整幹椒炒香，放入豬腳、清水，用鹽調味後，入高壓鍋壓6分鐘。

5、肥腸處理乾淨，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘後切段。

6、鳳爪去爪尖，上糖色，油炸至金黃色，放入湘味鹵水中泡半小時備用。

7、蒜籽過油，放薑片、大蒜、辣妹子、蠔油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香，再下入肥腸、豬腳、鳳爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出鍋即可。

部落秘汁：

1、取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斬碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘製成母汁。

2、將洋蔥絲、薑絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內即可。

絕味油鍋鴨頭

一、鹵料包配料

香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良薑、胡椒各2克，黨參5克，香葉、小茴香各1.5克，紅幹花椒、紅幹辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。

二、香辣醬製作

用料：

豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡薑茸60克，泡海椒茸120克。

調料：

雞精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，沙拉油500克（分數次下完）。

香料：

孜然、千里香各2克打成末。

製作：

1、將豆豉剁細，在鍋中炒幹，待用。

2、蒜蓉炸香，待用。

3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入沙拉油繼續攪拌，然後下入香料炒勻，再下泡薑茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許沙拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒面、辣椒面攪拌均勻，備用。

三、醃制鴨頭

將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入五香粉100克，花椒面10克，薑塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克醃漬碼味12小時，取出，用清水洗淨，然後投入沸水鍋裡汆水約5分鐘，撈出用清水漂淨備用。

四、製作鹵油

淨鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放薑片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然後將油打出，渣倒掉不要。

五、制鹵水

1、將鹵料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，餘下的水不要，目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅麴米粉適量，當紅麴米粉完全溶於水後，加入高湯2湯勺。

3、放入制好的鹵油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成鹵水。

六、鹵制

把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁裡，加老薑、大蔥各適量，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味鹵汁中浸泡20—30分鐘，即可。

七、走菜

1、取鹵制好的鴨頭10片，放入盛器內。

2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，鹵汁30克，燒開後倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。

八、鹵油的回收

1、鹵汁不用時，將面上的油打出，和鹵汁分別保存於冰箱中（鹵汁中的細渣過慮不要，當鹵汁發黑，或味道有變化時，將鹵汁倒掉不要，重新制鹵汁）。

2、鹵油不多時，可按同樣的製作方法制鹵油。

3、鹵汁不多時，按制鹵汁方法制鹵汁。

口味腰花缽

批量預製：

豬腰5斤洗淨，去淨腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油（此紅油非下麵說的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻後，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱醃制1小時，隨用隨取。

走菜流程：

1、取醃好的腰花150克，將表面醃料抖淨備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。

2、鍋下糍粑紅油150克、沙拉油150克，燒至六成熱時離火，下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然後起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。

3、另起鍋，下沙拉油20克，下入幹辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中腰花上，即可上桌。

製作關鍵：

1、醃腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。

2、醃好的腰花要當餐用完，長時間醃制會影響腰花的嫩度，也會使醃料中的蒜末變味。

3、滑腰花時，要將醃料抖淨後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生即可，以防止腰花口感變老。

糍粑紅油：

鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱時，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、幹辣椒段3斤、幹青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入適量的薑、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠余溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。

香菇汁燜鍋鯰魚

原料：

鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，薑片30克。

調料：

A料（蠔油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上湯250克。

做法：

1、將鯰魚宰殺洗淨，頂刀切成1.5釐米厚的塊，魚頭斬開，和魚塊一同放入A料醃漬入味。

2、五花肉切薄片，備用。

3、取一個燜鍋，將五花肉片平鋪在鍋裡（將五花肉鋪在最底層可以防止幹鍋，讓五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好後肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗，再均勻碼入鯰魚塊，倒入香菇汁、上湯。

4、將燜鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，然後將湯汁泌出來，把魚湯倒回澆到魚上（優點在於入味均勻，且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反復3—4次直到湯汁濃稠即可。

香菇汁：

原料：

幹香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。

製作：

1、將香菇洗淨，用淡高湯浸軟後，剪去香菇腳，擠幹水分待用。

2、鍋入雞油，燒至四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽，繼續微火炒半小時（注意不要糊鍋），入上湯，用慢火煮約30分鐘，濾出原汁即成（香菇另做他用）。

註：

香菇汁要偏咸一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。

宮廷老豆腐

原料：

老豆腐750克，薑片4片，廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小蔥米各20克。

調料：

蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克，老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二湯1千克。

做法：

1、將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。

2、鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩餘調料燒開後，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，然後蓋蓋，上火出汽5分鐘。

3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。

關鍵：

1、壓制豆腐前，可用竹簽在豆腐上紮上一些小眼，方便其入味。

2、高壓鍋上汽的時間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。

拆骨肉燒肥腸

原料：

拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉）、豬大腸各200克，泰椒15克，蔥節5克。

調料：

A料（永豐辣醬30克，薑末、蒜末各10克）

普通紅鹵水1千克，麵粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，化豬油、沙拉油各50克。

做法：

1、大腸加入麵粉和白醋反復搓揉，洗淨後放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2釐米的段，待用。

2、拆骨肉切成薄片，待用。

3、鍋內放入化豬油、沙拉油，燒至五成熱時，放入A料煸香，再下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入泰椒、蔥節翻炒均勻，出鍋即可。

蒜子魚鰾鵝腸煲

原料：

鮮鵝腸200克，鮮魚鰾100克，炸蒜子數粒，薑片、長蔥段各少許。

調料：

煲仔醬、味粉、雞粉、糖、薑汁酒、花雕酒、二湯、芡粉（內加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各適量。

做法：

1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗乾淨，切成長約10釐米的段，待用。

2、魚鰾撕去外層白膜，刺破洗淨，用薑汁酒拌勻待用。

3、燒一鍋水，倒進魚鰾焯一下水，撈起；再把鵝腸也焯一下水，倒起。

4、淨鍋下油，下入薑片、煲仔醬爆香，然後放進魚鰾同爆去腥，接著烹入花雕酒，下二湯、炸蒜子燒開後，用鹽、味粉、雞粉、糖調好味道，然後放入鵝腸翻炒至汁濃時勾芡，最後用老抽調一下顏色，撒入長蔥段，便可裝進燒熱的煲仔內上菜。

煲仔醬：

用料：

李錦記柱候醬5000克，海鮮醬4000克，磨豉醬2500克，頂好花生醬1500克，芝麻醬1500克，沙茶醬1000克，紫金醬500克，廣合腐乳1000克，南乳1500克，陳皮水2500克，蒜茸750克，幹蔥茸500克，糖1000克，雞粉400克。

做法：

中小火炒香蒜茸、幹蔥茸，下一半陳皮水，把所有用料倒鍋裡攪拌均勻，慢火鏟至醬料滲出香味，期間如發現鍋邊發幹就倒進陳皮水。鏟好後把醬倒入容器裡，待涼後潑上一層生油，入零下1--2度的保險櫃保存。

石鍋脆脆骨

原料：

袋裝金牌骨（市場有售）1袋500克，土豆塊200克，香菇塊50克，大蒜30克，青紅椒節30克，鮮青花椒少許。

調料：

鹽、鮮露、孜然粉、味精、香油、花椒油、沙拉油各適量。

做法：

1、把金牌骨解凍後，放入六成熱的油鍋炸至金黃，撈出；土豆塊也下到油鍋裡炸熟，倒出來瀝油。

2、鍋留底油，先下大蒜、香菇塊、鮮青花椒和青紅椒節炒香，再倒入土豆塊和金牌骨，邊炒邊放鹽、味精、鮮露和孜然粉，翻炒均勻才淋香油和花椒油，起鍋裝入熱石鍋中即成。

石鍋飄香黑筍雞

原料：

去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。

調料：

A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克）

B料（幹蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克）

C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。

雞湯100克。

做法：

1、用A料將雞塊醃制30分鐘。

2、鍋入底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段翻炒，然後加入雞湯小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻後，出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。